中納言の厨房で16年、インターナショナルISTで3年。
伊勢海老を極めたいという気持ちは同じです。
片柴 朋秀
株式会社インターナショナルIST 営業部主任
1998年4月入社
関西調理師学校卒業
■ 入社の動機は？
調理師を目指して関西調理師学校へ通っていたのですが、そこに求人案内が来ていたので、興味を持ちました。
中納言のことは子供のころからテレビCMで知っていて、関西では有名な高級レストランというイメージがありました。
会社見学へ行った時に対応してくれた採用担当者がとてもいい人で、人間関係が良い会社だと思い入社を決めました。
■ 中納言レストランに厨房スタッフとして配属
入社後は大阪の中納言店舗へ厨房スタッフとして配属されました。
調理師学校からそのまま入社した訳ですから、まずは厨房内の様々な雑用や先輩の手伝いなどが主な仕事です。
先輩から教わりながらひとつひとつ作業ができるようになっていきました。
仕込みから仕上げまで一通りできるようになると、持ち場を一つ任されます。 中納言の厨房はいくつかの持ち場に分かれていて、それぞれを担当者が任される形になっています。調理主任になると、後輩の指導をしたり厨房内の全体の動きを見るというポジションを任されます。
■ 「伊勢海老という食材に魅せられて」
高級食材である「伊勢海老」。
中納言は、活造りだけでなく、また和の調理法だけでなく、様々な調理法で伊勢海老をご提供しています。伊勢海老の中納言焼などは、中納言のオリジナルメニューの定番中の定番です。
そこに伊勢海老料理専門店 中納言の魅力があると思います。
『中納言独自の伊勢海老の料理法やメニューを食べていただきたい。
こんな伊勢海老の食べ方、楽しみ方があるんだ、ということを知っていただきたい。』
大げさな言い方かもしれないですが、伊勢海老の世界を極めたい、という気持ちでしょうか。
■ 自分がやりたいことを汲み取ってもらえる環境
新卒で入社以来ずっと中納言で働き続けていますが、その理由の一つは、中納言は自分がやりたいことを話せる環境がある、自分を出せる会社だということです。例えば、厨房では自分のメニューを作らせてもらえることでしょう。
スタッフも料理を考案して、実際にお店でお客様に食べていただけるということです。
中納言はチェーン店ですが、店舗独自のコースやメニューをそれぞれ打ち出しています。地域性も大切にしています。私も、オリジナルメニューを考案、季節の食材と合わせたコースを何度か作りました。
「前菜からデザートまで、一人でメニューを考え、作る。」
もちろん、「伊勢海老」「中納言らしさ」というルールはあるものの、その中で自分らしさを出すことはわたしにとってチャレンジでした。
オリジナルの焼物を考案したり、いろいろな試みをさせてもらいました。すべて一人で考えたコースが初めて店で実際に提供されて、お客様に美味しかったと言っていただけたときは本当に感動しました。
■ インターナショナルISTへの異動
インターナショナルISTから声がかかった時は正直言って驚きました。
「伊勢海老の調理技術があり、伊勢海老の魅力を幅広い市場に伝える営業ができる人間を求めている。
インターナショナルISTで新しい伊勢海老の加工商品を作り、全国に販売しないか？」と。
インターナショナルISTは中納言のグループ会社で、主に伊勢海老を海外から輸入、加工、業務用卸をする輸入商社です。通常の卸売業者は、水産物をそのまま販売するのですが、インターナショナルISTは加工、半加工して販売する点が大きな特色です。たとえば、インターナショナルIST独自技術の「ア・フレッシュ」シリーズは、活きたままのロブスター、オマール海老、エゾアワビをインターナショナルISTの工場でご注文に応じた半加工を行い冷凍、お届けするシリーズです。まるで調理場で活きた伊勢海老をさばいたような味わいを実現していて、全国のホテル、レストランなどでご利用いただいています。 活きた伊勢海老は、到着後すぐに加工または水槽での管理が必要な上に、調理場で面倒な下処理や難しい加工が必要になりますが、ア・フレッシュシリーズは届いたらそのまま調理が可能ですし、冷凍保存も簡単です。
それまで中納言の厨房で培った伊勢海老やアワビの調理技術を活かして、新しい商品の開発にも携わることができる。
それを全国のレストランやホテルに卸すことで、全国のお客様に美味しい伊勢海老を食べていただける。
やりがいがある仕事だと思い、ISTへの異動を決意しました。
■ 全国へ最高に美味しい伊勢海老料理を
インターナショナルISTは、西宮浜の中納言グループ本社にあります。 大きな水槽があり、そこで伊勢海老やアワビ、鯛などを蓄養しています。毎朝出勤後水槽の管理を行い、伊勢海老やアワビの状態を確認、商品の加工、出荷準備を行います。
わたしは、営業主任として関西一円のホテルや結婚式場、仲卸業者にISTの加工商品の紹介、PRを行っています。 ホームページなどからお問い合わせをいただき、ご希望の商品をご案内することもありますし、こちらからアポイントを取って商品の紹介に伺うこともあります。
インターナショナルISTは「伊勢海老」という食材において輸入量日本一、そしてその加工技術においても日本一という自負があります。
その日本一という部分、「伊勢海老」というニッチ市場において他の追随を許さないという点で大変強みがあります。
営業をしていて自社の強さを感じる部分ですね。
ホテル様や結婚式場などでは、伊勢海老は魅力のある食材ですが、活きた伊勢海老は扱いが難しいものです。
厨房内での作業が最小限になり、そして美味しくお客様にご提供できるということで、多くの業者様に興味を持っていただいています。
今は、調理ができた状態で冷凍して配送する加工商品の開発中です。
レストランの厨房では、オーブンに入れるだけで、簡単に最高の状態の伊勢海老料理を提供していただける加工商品です。
中納言レストランの厨房で16年、インターナショナルISTへ異動して3年目。
伊勢海老を極めたいという気持ちは同じです。
キャリアパス
ある１日の仕事の流れ
（このインタビューは2017年4月時点の内容です。）